人生行旅，悟道几重
晋山，晋水，晋人，是故乡之外一生体会得最深刻的了。有时梦里醒来，犹回味揪片、红面、擦面、灌肠、刀削面、猫耳朵、推窝窝、莜面栲栳栳这些数也数不清、说也不说完的面食，还有这面食背后浮动的一幅幅历史场景和当今诸多学友的音容笑貌。
2015年6月下旬，余尾随上海师范大学历史系钱杭教授、山西大学中国社会史中心张俊峰教授及诸生往晋南考察宗族。26日上午到沁县城南一个小镇上，见一老者当街烤一种空心烧饼，十余个街坊邻居，或站，或蹲，或倚墙而立，一边看老者制作烧饼，一边看来来往往的人买来买去，还一边闲话不已。出于好奇，我和钱杭围观。
烧饼是在一个壁炉里烤制的。所谓壁炉，由一口陶缸或瓷缸改造而成。缸底捣掉，装上炉箅子，红红的焦炭在炉箅子上燃烧，将贴在炉内壁上的面饼烤熟。奇怪的是，这里的烧饼不同于他处，因为贴在壁上不久就鼓起一个包，像是用气吹出来的一样。气，是从哪里产生的？我伸长了脖子，仔细观看老者的动作。
但见他从一堆面团上揪下一块面，然后用擀面槌擀成一个圆饼，复用羹匙从一个碗里挖出一匙油乎乎的东西，摊在面饼上。接下来，把面饼再次团好，团成一团，再用擀槌将其擀压成一个圆饼。老者拿起案子上一把笤帚，把面饼放在笤帚上，伸进炉子内，啪一声糊在内壁上。剩下的工作，就是交给炭火了。
原来机巧全出在这一匙油乎乎的东西上。我们虚心向老者请教，他告诉我们，这个叫“油心”，使用花生油、花椒面和食盐调制而成的。原来是这些东西在受热后产生气体，才将面饼鼓成一个腔腔的。黄土高原里的人们真是智慧。
问题远没有这么简单，除了核心技术“油心”外，能制做这样的烧饼还与和面有关。若全用发酵的面，不可，因为产生的气体容易把面皮鼓破；若全用“死面”，即未经发酵的面，亦不可，因为产生的气体不足以将面饼鼓成一个腔。所以，发酵好的面和生面按比例搭配才行。多少为佳？大约用三成发酵好的面，加上七成未发酵的面，然后掺上少量麻油、碱面揉制。面也不取自别处，全是当地黄土地里小麦的面粉。
烤熟一个，老者便一手持帚，一手持一铁铲，将烧饼从内炉壁上“戗”下来。笤帚托着热乎乎的烧饼，划出一道优美的圆弧，烧饼就落在炉边的一个饭筐子里。动作娴熟，一气呵成，真不亚于庖丁解牛。看得我们眼热，禁不住胃有想法，口水也早早流下来。还未等我开口提议，钱先生就问：“杜靖，有没有零钱？”我一边回答“有”，一边从旅行包里摸出四枚一元的硬币交给老者，老者给我们四个烧饼。二一添作五，每人俩。
烧饼的外皮烤得焦黄，用手掰开，噗的一声窜出一口白气，香气在街道上弥漫。分分钟钟，两个烧饼就下肚了。要知道，早上沁县县委宣传部的领导早已把我们喂饱了，搁在平时，哪里还装得下？临走，我们还看了一眼炉子的外壁，那是糊的一层厚厚的黄土高原里的黄泥，掺着麦糠和成的。泥干了，就成土。一路上都琢磨这黄泥的作用。
2012年暑期，山西大学中国社会史研究中心在晋东南的阳城县开了一个学术会议。会后，我们跑到康熙爷的老师陈廷敬的家里，即午亭山庄。在午亭山庄，结合陈氏家庙，听李伯重、张小军二先生给我讲家庙制度。这次会议，香港科技大学人文学院的院长李中清教授也到了，他是有名的计量史专家，我送他一本《九族与乡土》，他不想欠我人情，非请我喝可口可乐不可。记得是个下午，会议开到一半，他就把我拖出来，到了楼下的大堂里要了四瓶，然后就嘴对嘴吹起来。中清先生是著名物理学家李政道的公子，胖胖的，肚子挺得很大，就像香港那个武打影星洪金宝的肚子，一肚子学问。那时他已有六十多岁，按道理与我是隔着辈分的学者，然而中清先生全不介意此世间俗套，只是与我坐而论道，学问短长，虽半个下午，受益良多。
这次会议，日本的青年学子饭山知保、河野太郎也来了，学问做得都很扎实。饭山温文尔雅，河野粗狂豪放，第一天晚宴便要拼酒。记得当时，郝平、英泽二兄也在座，他们的酒量均远过于我。可是，这河野偏偏能饮，你敬他一杯，他也敬你一杯，不依不饶，绵连不断。总不能输给日本人吧？输了，咱面子上过不去。席间，似有人耳语“表里山河”。意乱神迷之际，受此戏语怂恿，放饮开来。结果，余饮白酒一斤三两，全在五十度以上，外加几瓶啤酒。深夜回到房间，江河倒泻。这算是在晋南的一次快意人生。
2016年初秋在太原，又是学术会议。这次会议虽然大家饮酒不多，只是好友相聚，喝个仪式，喝个高兴，然而我却喝醉了。醉翁之意不在酒，在乎山西陈醋也。
盖晋水水重，不得已用醋化软。千百年来，酝酝酿酿，晋人掌握了一套精湛的工艺，遂有这天下的美食。在山西，凡较讲究的筵饮，总要在举杯前，主人请客人先啜一小瓶陈醋。比如，当今的太原三晋会馆。那陈醋非同一般，用黄土高原里出产的小米酿制，汁液浓厚，味道醇正。厚到一个什么程度呢？你倒一浅碟放在那里，几天蒸发掉水分后，碟子底部便会澄下一层厚厚的醋泥。醋泥乎？都是粮食。我想，应该叫“原浆陈醋”这个名字最恰当。而醇到啥地步呢？犹如听晋地方言一样的感觉。所以，好几年里我都怀疑，晋方言是山西陈醋浸出来的。
这一次在山西大学边上的招待所里，也是有美醋的。行龙、钱杭二先生稳定“大局”。介生、郝平、英泽、俊峰诸兄挨阶而坐。由于那段时间胃不好，我就提出自己不喝酒的意见来。郝平兄不饶我，争执了几番，我便改做饮醋。众人见我执拗，只好依了我，并叮嘱不许反悔。我想，醋有啥嘞？有何惧哉？何况开宴前的一小瓶没有过够瘾呢。
人家一杯酒，我就一杯醋，每杯半两。初饮三杯，杯杯觉香，然而行至第四杯，我的牙齿就受不了，因为平素咬骨断筋的牙齿再也嚼不动一桌子的美食，遂求告饶。大家都是多年好友，只好放了我，得了饮食的自由，专拣那汤汤水水的用。次日，胃几不蠕动。方悟人生不能贪“杯”之道，不论什么杯。自那以后，再好的东西，我也就是一尝而已，不敢饕餮。
三十年前，历史学家乔志强先生创立了山西大学中国社会史研究中心。1994年，山西介休籍著名人类学家乔健先生在山西大学成立了华北文化研究中心，之后两个中心合为一体，实际上是两块牌子一套人马。后经第二代学术带头人行龙先生擘画，郝平、英泽、俊峰诸兄努力，如今已蔚然大观。他们不仅有一支稳定的研究队伍，而且扎根山西，开辟了将社会、历史、文化放在生态环境中理解的思路，丰富了中国经验研究的方法，产生了一大批在海内外有影响的学术成果。这些成果不仅属于历史学的，也属于人类学的，有几个理论解说模式和概念已进入了当代中国人类学的发展叙事之中。我以为，这是从事中国人类学学科史研究必须关注到的事情。
俊峰兄打来电话，嘱我交一篇作文，短长不论，以纪念研究中心建立三十周年。思前想后，我写了以上三个有关饮食的片段。看上去文字谑浪，有点不正经，但仔细咂摸，实是折射出他们热情好客，广泛开展学术交流的美好品格。也正是这种开放的、把学问当作生命来对待的心态，促成他们举办了许多学术会议，邀请我们这些外埠的学者进入山西考察。在他们的理解里，不论是他们自己做学问，还是外地学者入晋考察，写文章，都是为了山西，为了中国的学术进步和发展。噫，其心胸不可谓不阔大矣！
作者：杜靖，青岛大学中国法律人类学研究中心教授，主要致力于汉人宗族研究、历史人类学研究、中国体质人类学史研究和知识人类学研究。著有《九族与乡土：一个汉人世界里的喷泉社会》《在国家与亲属间游移：一个华北汉人村落宗族的历史叙事与文化实践》《中国体质人类学史研究》等。